コーヒーのための水選び /コーヒーの水

コーヒーのための水選び

コーヒー専門店でも、水の専門家は少ない。コーヒーに合う水を探すためには?

コーヒー専門店オーナーの方、真剣にコーヒー用の水選びをしませんか?

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  コーヒーを飲み始めてかれこれ40年。
最近気になって調べてみましたが、水とコーヒーの関係、コーヒーに最適な水を徹底解明していると思われるサイトが見当たらないのに気付きました。
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コーヒー専門サイトの水選びの現状

 
  • 水を無視、あるいはコーヒーの味に影響する水に言及しない。
  • 日本の水は軟水だから気にするな。
     (水道水の質、味は全国で随分違うのに・・・・)
  • カルキ臭を取るために水道水を充分に沸騰させて使えばよい。
     (水道水の質、味は全国で随分違うのに・・・・)
  • 自分のサイトで販売しているミネラルウォーターが最高。
     (果たして何種類のミネラルウォーターを調べたのでしょう?
     どれだけのコストがかかるのでしょう?)
  • 鉄分等の影響のみに言及している。
     (知識不足? or コーヒーへの愛情不足)
  • 数種類の水で淹れ比べたが「水はコーヒーの味に影響しない」
     (運営者の味覚が・・・???)。
  • UCCの公式サイトでは「軟水」と「硬水」を好みによって使い分けようと示唆
  • 数種類の水で実際に淹れ比べて実験しているサイトもある。(生豆屋
    しかしながら、数種類の水で比較されたのみ。
ストレート豆だけでも数十種類。ブレンドにしたら無限にあるコーヒー。
それに焙煎・抽出法まで考えると、一口にコーヒーとは言えなくなるほどの違いがあります。

各種水の電位 それをたった一種類の水でコーヒーを語るのには無理があると思いませんか?

一うどん屋さんでありながら、麺を茹でる水と、つゆを作る水を分けているお店もあるのです。
コーヒーの水
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右の表は水のph酸化還元電位に関して紹介しています。硬水・軟水に関しての表記はありませんが、一般にアルカリ性に傾くほど硬度が高くなります。

この表で注意されたいのは、
  • 水には酸性からアルカリ性がある。pH4の酸性の水とpH6の酸性の水では当然コーヒーの味が異なる。
  • 酸化力を持っている水と還元力を持っている水がある。
  • 酸化還元電位は全国各地で大きく違いがある。
  • 市販のミネラルウォーターは弱酸性から弱アルカリ性の酸化水である。
  • 一般の浄水器は残留塩素(カルキ臭)等を取り除き、酸化還元電位を200mv~400mv程度低下させ、若干アルカリ傾向に傾けます。
  • ピンク色の楕円で囲んでいる領域の水を生成できる浄水器がある。


又、一般に浄水器と呼ばれるものにも多くの種類があるのをご存知でしょうか?
浄水器の種類とその違い

上記で紹介している浄水器以外にも販売されていますが、一般家庭、小規模店舗で使用される可能性のある浄水器が網羅されています。
水道に浄水器を設置することで水質を変えることが可能です。しかし、ほとんどの機種は一種類の水質の水しか生成できません。無限にあるコーヒーをたった一種類の水でコーヒーの味を最適に引き出すには無理と思われます。


コーヒーをおいしくする水

「電解整水器」であれば10種類以上の水質のコーヒーをおいしくする水(pH3.0~ph11、軟水~硬水)を簡単に作れます。

このような浄水器の存在そのものを知らず、一概に「浄水器の水」は良いとか、悪いとか言及されているサイト、専門店しかないように思われます。
又、セールスマンの知識不足からでしょうか、コーヒー専門店(横浜 元町)で電解整水器を使用していながらコーヒーを抽出する水を「アルカリ水」一本で済ませているお店に出会ったこともあります。

例) 4種類の水が使えるとすると、以下のような使い方で究極のコーヒーが淹れられるようになるでしょう。
コーヒー種/水の種類 Aの水 Bの水 Cの水 Dの水
基本ブレンド      
アメリカンコーヒー      
ストレートコーヒー
酸味を大切にしたい      
苦味を大切にしたい      
バランスを重視      
エスプレッソ      
ネルドリップ、紙フィルター      
コーヒーメーカー      

上記のように「コーヒーに応じて、使用する水を選ぶ」のが本当のコーヒーに対する愛情と思うのですが、
如何でしょう?

2009.07.05質問メール転写
コーヒーをおいしくする水の項目で、各種コーヒーに適した水の表がございますが、 A.B.C.D.と記されているその水の具体的な種類が解りませんのでお知らせください。(例として市販品の品名や、硬軟質度や性質、酸化還元電位)

当方からの回答メール
こんにちは。サイト訪問ありがとう!
ご質問は「http://cafe.navi21.jp/coffee-7.html」のページの件ですね。
「Aの水 Bの水 Cの水 Dの水 」と表記しているのは、ご自宅の水道水を電解還元水生成器を通して取水できる水(以下参照)
http://cafe.navi21.jp/kangensui.html
の内から選ぶことを前提として表記しています。

申し訳ありませんが、「Aの水」の具体的なpHや酸化還元電位に関してはメールではお答えしないことにしています。
理由は読者自身で試して決定してほしいからです。
ヒントは上記のページに電解による水質の変化を記入していますので参考にしてください。

因みに、市販されているミネラルウォーター等は、
・ph7~ph10程度(水のphは3~14)
・硬度は軟水~硬水まで様々
・酸化還元電位は全て+200mv以上

・ph6.5以下はほとんど販売されていない
・ごく一部で-300mv以上の水素水も販売されているが高価でコーヒー用には向かない。

参考記事、以下も私の別サイトです。
増え続ける水素水
以上、現時点でお答えできる点のみ記しました。 毎早朝50gの豆を炒り、おいしいコーヒーを楽しんでいます♪
今後ともよろしくお願いします。

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