コーヒー豆は生き物、ローストと保存法、そして細やかな愛情で全く違うものになります。

ローストされた豆を選別する、ミルで挽く、シルバースキンを除く、抽出。

ローストされた豆を選別する、ミルで挽く、シルバースキンを除く、抽出。

ローストされた豆を選別する、ミルで挽く、シルバースキンを除く、抽出。


スーパーや専門店で気楽にローストされたコーヒー豆を買える時代です。
おぼろげな記憶(35年前)で申し訳ありませんが、コーヒーをおいしく飲む条件で「３－３－３」と言われるのを遠い昔に聞いたことを思い出しました。
  • 焙煎して3日以内、
  • 挽き豆にして、3時間以内
  • 淹れて3分以内
コーヒーをおいしく飲むには上記が必須条件だと・・・・・
現在はどうなんでしょう？

コーヒー豆は焙煎後すぐに劣化が始まります。劣化の原因は、 コーヒーの保管
  • 酸素（酸化）
  • 温度（高温）
  • 湿度（高湿）
  • 光（紫外線）など。
この中で不注意になりがちなのが酸素による酸化。
酸化の原因は我々が常時吸っている酸素。
この酸素の強力な酸化力(+815mv)がコーヒーの味覚成分を酸化させ、低減させ、味を劣化させます。

専門店に行くと右のような陳列をよく目にします。これは演出で、本来なら真空後、冷凍庫に保管して、温度管理と光管理する方が良いのですが・・・。

スーパー等で売られている豆は全てこの酸化対策（フィルムパッケージ、特殊バルブ、窒素ガス注入、脱酸素剤）がされているため上記ほど神経質になる必要はありませんが、自宅で開封後は絶えず酸化（味の劣化）へと向かっていることを心せねばなりません。保存時は空気が入らないように密閉して冷暗所に保管しましょう。
＊　現在ではコーヒー豆の酸化防止のためのさまざまな工夫がされた包装材が製造されています。<br />⇒ニコノス
＊　脱酸素剤（エージレス）も簡単にネットで買える時代になりました。⇒エージレス

エージレスは一個5円程度ですから、コーヒー専門店なら使って欲しいものですね。
以前になりますが、別サイトでエージレスに関する記事も書いていますのでご覧下さい。

2008.05.18
現在、焙煎たれた珈琲豆を密封容器に入れ、脱酸素剤で脱気した状態での保管の有効性を確認中です。

2008.06.09
＊　焙煎豆の究極の保存法をご紹介。
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ローストされた豆の選別（ハンドピック）

ハンドピック落花生を食べるとき、時に苦くて不味いのに当たることがありますね。小豆を煮る前に水に漬け込みますがその時浮き上がってくるクズ豆がありますね。コーヒー豆にも同じことが言えるのです。
パッケージされて販売されているロースト豆は工場で選別作業(ハンドピック)が行われていますが、完全に取り除かれている訳ではありません。
ミルで挽く（粉砕）する前に白い紙の上にでも広げてクズ豆の混入がないか、チェックされることをお薦めします。
色が大きく違うもの、変形しているものなどが混ざっていたら躊躇せずに思い切って排除しましょう。雑味が間違いなく低減します。
・・・詳細へ

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ミルでドリッパーに合わせた大きさに挽く

a ドリッパーと呼ばれるコーヒー抽出機にはそれぞれの機器に応じた挽き豆の大きさがあります。
これを無視すると、薄すぎたり、濃すぎたり、厭味が出たりと美味しくコーヒーを淹れることができなくなります。
・極細挽き・・・エスプレッソ
・細挽き・・・サイフォン・エスプレッソ
・中挽き・・・ペーパードリップ・コーヒーメーカー
・荒挽き・・・コーヒーメーカー・ネルドリップ
・極荒挽き・・・ウォータードリップ・パーコレータ
コーヒー豆の大きさ

＊ミルがない方、すでに挽かれた豆を購入される方はパッケージの裏を確認しましょう！
＊コーヒー豆を挽いた後は急速に酸化が進みます。飲む前に挽くのが理想。せめて3時間以内に！
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シルバースキン（銀皮・渋皮）を取り除く

シルバースキンミルで挽いたらすぐにドリッパーに入れ、抽出を開始される方がほどんどですが、ここで一作業追加することで一層おいしく戴けるようになります。

それは、シルバースキン（銀皮・渋皮）を取り除く作業です。
挽き終えたコーヒー豆をお茶碗のような末広がりの容器に移し、軽く揺すりながら、豆にそっと息を吹きかけます。
すると、白っぽいものが吹き飛ばされるはずです。これがシルバースキンと呼ばれる渋皮です。
落花生を思い出していただくと理解が早いと思いますが、落花生の渋皮を取らずに食べるとおいしくありませんよね。あれと同じ物が挽かれた豆の中には残っているんです。コーヒーの味を低減させることがあっても良くすることは一切ありません。

しかし、家庭では実行しづらいんですこれが。キッチンでやると色んなところにシルバースキンが飛び散って　(^_^;)
茶漉しを利用すると良いと書かれているサイトもありましたが・・・。

この飛ばされたシルバースキンだけを集めて淹れてみると、どれほどコーヒーの味を左右しているかを確実に確認いただけると思います。

極力、シルバースキンは取り除きましょう！
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最後に微粉を取り除こう！

家庭用のミルでコーヒー豆を挽いた場合、注意したいことがあります。
コーヒーメーカーなどの場合、「荒挽き」で使用する訳ですが、ミルの性能が悪いと挽いた豆の大きさに違いがでます。
ここで問題になるのが「微粉」です。
細かくなりすぎてフィルターの目詰まりの原因となります。そうすると、抽出時間が長くなったり、余分な成分が抽出されたりという問題が発生します。
ミルで挽いた後、シルバースキンを吹き飛ばす作業を行うことで自然と微粉が容器の底に溜まります。もったいないように思われるかもしれませんが、この微粉を使わずにコーヒーを淹れると又一味良くなります。